Maëlyne Très prisées dans la gastronomie française depuis le XVIIIème siècle, les huîtres peuvent être savourées crues ou cuisinées. Elles se marient à merveille avec le champagne et le vin blanc. L’huître est très souvent dégustée nature. On l’arrose de quelques gouttes d’échalotes et de citron. On les voit souvent en accompagnement des fruits de mer. Nous vous présentons quelques recettes d’huîtres au champagne que vous pourrez concocter dans votre cuisine.
1-HUÎTRES GRATINÉES, CHAMPAGNE ET PARMESAN
Pour 4 personnes
Préparation : 15 min
Cuisson : 10 min
Ingrédients :
- 12 huîtres
- 15cl de champagne
- 25cl de crème liquide
- Parmesan râpé
Préparation :
Ouvrez 12 huîtres, jetez la première eau et posez-les à plat. Attendez 5 mn, puis décochez les huîtres. Filtrez l’eau des huîtres.
Chauffez l’eau des huîtres avec 15cl de Campagne. Pochez-y les huîtres quelques secondes, retirez-les délicatement. Filtrez de nouveau le mélange, faites-le réduire de 2/3 puis ajoutez 25 cl de crème liquide. Chauffez doucement à feu doux.
Lavez les coquilles, essuyez-les et disposez une huître pochée dans chaque coquille. Disposez-les sur un plat, recouvrez-les de crème au champagne, saupoudrez de parmesan râpé et passez-les 2 mn sur le gril. Servez bien chaud.
L’astuce :
L’accord parfait : champagne Grand Siècle (Laurent-Perrier).
2- HUÎTRES AU POIREAU GRATINÉES AU CHAMPAGNE
Une recette d’huîtres chaudes, gratinées au four après avoir été garnies d’une fondue de poireau et recouvertes d’un sabayon au champagne.
Pour 6 personnes
Préparation : 20 mn
Cuisson : 45 mn
Ingrédients :
- 18 pièces d’huîtres
- 200 g de coques
- 20 cl de champagne
- 20 cl d’eau
- 3 pièces de poireaux
- ½ oignon
- 5 jaunes d’œufs
- 5 cl d’huile d’olive
- 6 pincées de sel fin
- Préparation :
- Préchauffer le gril du four.
- Ouvrir les huîtres, les retirer de leur coquille et filtrer le jus.
- Faire tremper les coques dans de l’eau froide pendant 30 min
- pour les rincer.
- Laver les poireaux puis les émincer en fines lamelles. Éplucher et ciseler l’oignon.
- Dans une cocotte avec un filet d’huile d’olive, faire suer les poireaux avec une pincée de sel. Ajouter le jus des huîtres et laisser cuire 10 min.
- Dans une casserole, disposer les coques, l’oignon, le champagne et l’eau. Couvrir et cuire à feu fort jusqu’à ouverture des coques. Filtrer ensuite le jus et le faire réduire de moitié.
- Dans chaque coquille d’huître, disposer une cuillère de fondue de poireau, puis déposer une huître.
Dans un bol au bain-marie, battre les jaunes d’œufs avec la réduction de jus de coques au champagne (10 cl). Lorsque le mélange commence à coaguler, le retirer du feu et fouetter énergiquement. - Napper chaque huître de sabayon et gratiner au four pendant 2 min.
3-HUÎTRES BELONS ET SABAYON AU CHAMPAGNE
Pour 4 personnes
Préparation : 30 mn
Cuisson : 1 h
Ingrédients :
- 16 huîtres belons
- 20 cl de champagne Blanc de Blancs
- 20 cl de fumet de poisson froid
- 4 jaunes d4oeufs
- Sel, poivre blanc du moulin
Préparation :
Ouvrez les huîtres et éliminez la coquille supérieure. Détachez les huîtres de la coquille inférieure mais laissez-les dans leur coquille.
Recueillez et filtrez le jus des huîtres (garder les huîtres au frais). Réunissez le jus d’huître, le champagne, le fumet de poisson, et faites réduire aux ¾. Laissez refroidir.
Déposez les jaunes d’œufs dans un cul de poule ou tout autre récipient métallique à fond rond. Salez et poivrez. Posez le cul de poule au-dessus d’une casserole d’eau frémissante et fouettez vivement en ajoutant petit à petit le mélange champagne-fumet jusqu’à ce que le sabayon soit léger et mousseux. Réctifiez l’assaisonnement en sel et poivre blanc.
Préchauffez le gril du four.
Disposez les huîtres dans un plat à gratin ou sur une plaque à rebord. Nappez chaque huître du sabayon et passez le tout sous le gril du four le temps de dorer la surface.
Servez chaud.
4-HUÎTRES CHAUDES AU CHAMPAGNE
Pour 4 personnes
Temps : 30 min
Ingrédients :
- 2 huîtres Creneguy par personne (ou plus)
- 15 cl de crème fraîche
- 75 g de beurre
- 15 cl de champagne
- 4 jaunes d’œufs
- Ciboulette
- Poivre.
Préparation :
Ouvrez les huîtres, décochez-les et filtrez l’eau rendue.
Faîtes fondre le beurre. Ajoutez la crème fraîche, 7 cl de champagne et environ 15 cl d’eau filtrée. Pochez les huîtres dans ce mélange environ 10 min. égouttez-les et faites réduire la sauce à moitié à feu doux.
Fouettez les jaunes d’œufs avec 2 cuillères à soupe de champagne. Placez dans un bain-marie chaud et faites épaissir en fouettant.
Incorporez ce sabayon à la sauce réduite. Poivrez et ajoutez la ciboulette ciselée et le champagne restant.
Remettre les huîtres dans les coquilles vides, nappez la sauce et faites gratiner 3 minutes sous le gril du four.
5-HUÎTRES AU CHAMPAGNE
Ingrédients :
- 24 belles huîtres
- 20 cl de crème fraîche
- 20 cl de champagne brut
- 3 échalotes finement hachées jus d’un quart de citron
- 3 jaunes d’œufs
- 1 brin d’aneth finement haché
- Poivre
Préparation :
Installer un saladier au-dessus duquel on place une étamine.
Ouvrir les huîtres au-dessus de ce saladier en récupérant bien toute l’eau.
Séparer les huîtres des coquilles toujours en récupérant l’eau et réserver les huîtres de côté.
Ajouter à l’eau des huîtres les jaunes d’œufs, la crème, le reste de champagne, l’aneth haché et le jus de citron.
Bien mélanger de manière à obtenir un liquide homogène.
Poivrer.
Faire chauffer une noix de beurre dans une sauteuse à feu moyen.
Ajouter les échalotes hachées avec 10 cl de champagne.
Poivrer.
Laisser réduire pendant 5 minutes ou jusqu’à ce qu’il reste un tout petit peu de liquide dans la sauteuse.
Ajouter le mélange crème, œuf et eau des huîtres dans la sauteuse.
Laisser réduire de moitié pendant plus ou moins 10 minutes à feu moyen en mélangeant et veillant à ne surtout pas faire bouillir. La sauce doit avoir réduit de plus ou moins de la moitié.
Ajouter les huîtres et les laisser pocher 3 minutes.
Retirer les huîtres et les replacer dans leur coquille.
Incorporer le beurre en petit morceau à la sauce au champagne et battre vigoureusement hors du feu. Napper chaque huître dans sa coquille avec la sauce. Passer les huîtres pendant 3 minutes au four préchauffé à 250°C pour les griller. La sauce doit prendre une belle couleur dorée.
Servir avec du pain grillé.
