Maëlyne Certains consommateurs et même des cuisiniers pensent que le choix du plat de résistance (poisson grillé, viande pannée, et d’autres repas mijotés) prime sur celui de l’accompagnement. Ce qui n’est pas faux, mais n’empêche pas de donner une certaine importance aux recettes auxiliaires : vin et autres boissons, salade, sauce, desserts… Savoir comment choisir son accompagnement de repas au restaurant, c’est d’abord une étude menée par les clients ou le chef d’entreprise de restauration sur les valeurs ajoutées d’un menu gastronomique et les prix y afférents.
Des recettes d’entrées pour commencer
Aussi bien pour un restaurant d’entreprise que pour une restauration collective, ne proposer que le menu de résistance s’avère curieux voire impensable. La première recette à offrir sur la table devrait être celle des entrées, que soit chaude ou froide ou les deux. Une salade parisienne ou bien un confit au vin fera l’affaire pour précéder un mélange terre-mer (poisson accompagné du riz, steak aux légumes, tsa-tsiou…). Ce genre de recettes est facile à préparer et ne nécessite pas trop de temps. Il ne faut jamais également mettre ensemble une entrée et un plat de résistance de même nature. Par exemple, un gratin de pomme de terre ne se marie vraiment pas avec un gratin de poisson ou de viande. De plus, une recette de deux gratins consécutifs ne marche pas du tout pour la santé gastrique des clients.
Des légumes et de la sauce pour accompagner le plat de résistance
Vous voulez manger ou proposer de la viande cuite ou du magret de canard dans votre restaurant ? Ce sont des plats gras et favorisent donc facilement la satiété des consommateurs. A cet effet, l’ajout des légumes d’accompagnement et d’une salade verte sera un bon choix afin de faciliter la digestion et de booster l’appétit des invités. Si le plat de résistance est plutôt mince en graisse, optez pour le riz ou pour les frites de pommes de terre, avec quelques doses de sauce de ketchup ou de la sauce blanche. Cela donnera l’effet d’avoir bien mangé. Ne vous abusez pas trop de la sauce. Pourtant, le dressage et la présentation devraient être uniques et agréables. Avec votre cuillère de chef, effectuez des stries de sauce sur l’assiette des fruits ou des légumes, et ce sera le top.
Quel vin et quelle boisson comme meilleur accompagnement sur la table
Le mieux, c’est de faire le choix du vin selon le repas principal. Il faut donc connaitre de quel type de mets de référence manger (fruits de mer, viande, poisson, gibier, desserts, etc.). Le hic, c’est lorsqu’entre amis, vous n’arrivez pas à trouver le met de référence commune. Dans ce cas, vous devriez bien faire une étude afin de décider quelle boisson sera appréciée par la majorité. Si cela ne marche pas, vous êtes contraint de commander ou préparer différents types de vin (rouge, blanc, rosé, doux…). A titre d’exemples, quand vous êtes à table, les vins effervescents s’accompagnent avec les crustacés, le rosé avec la viande blanche, et le poisson avec du vin rosé ou du vin rouge. En ce qui concerne les autres boissons, en termes de santé, les breuvages gazeux provoquent un ballonnement gastro-intestinal bien qu’ils soient rafraîchissants. Les diététiciens recommandent des boissons non colorées artificiellement et sans gaz (jus de fruits et eaux minérales).
Comment choisir ses desserts pour un plan de bouffe ?
Là, le choix dépend de la préférence des invités, mais surtout du mets de référence c’est-à-dire du plat de résistance. Au sein des moyens et grands restaurants, un large panel de recettes de desserts (fruits, café, chocolat, pâtisserie…) s’offre devant les clients. En termes de santé, il est toujours recommandé de prendre des aliments fibreux tels que des fruits (pommes, bananes, fraises…) sous forme de salade ou non transformés. En effet, cela favorise la digestion du repas principal et de tous les accompagnements précédents, dont les frites de pommes de terre. Si vous êtes un chef cuisinier, la considération de cet aspect est très cruciale en cuisine afin de proposer des produits sains.
Le choix de l’accompagnement, une question de prix
Restaurant et clients, tous doivent penser au prix des recettes que vous voulez vendre ou acheter lors de votre plan bouffe. Quand on réalise un business plan, si vous êtes un chef d’entreprise de restauration, il faut viser la qualité tout en contrôlant le coût. L’étude du projet doit comporter tous ces aspects de l’activité. Des guides sont là pour manufacturer des plats irrésistibles, mais attention au prix de l’investissement. Effectivement, outre les ingrédients nécessaires à l’accompagnement (fruits et légumes, sauce, additifs alimentaires, frites, glace, vin), vous devriez également tenir compte d’autres charges, dont la logistique (vaisselle, table, salle), la main-d’œuvre pour accélérer la préparation d’un menu gastronomique et pour vous donner des conseils pertinents en cuisine et en restauration…
En tant que client, votre envie de manger rime toujours avec votre pouvoir de payer le prix de vos recettes préférées. A côté de l’accompagnement, dont le choix doit être bien fait, il y a la résistance. C’est ainsi normal que les repas proposés par les restaurants soient plus chers que ce que vous croyez. Dans tous les cas, votre étude devrait se reposer sur cinq critères de choix principaux : la qualité des plats (est-ce trop calorique ? qu’en est-il du goût et de l’arôme du vin et d’autres boissons ?) et l’hygiène de la place (le restaurant possède-t-il une licence ?) afin d’assurer une meilleure condition de santé, l’esthétique (couleurs, concept de dressage, quantité et forme de la sauce…), la catégorie du plat de résistance, ainsi que le prix de la recette entière (entrées, résistance et desserts) au sein du restaurant.
